La dégustation, sésame de la connaissance du vin

   Petite introduction avant d’entrer dans le vif du sujet. Déguster un vin, qu’il soit du Roussillon ou d’ailleurs, c’est chercher son plaisir. Mais c’est aussi chercher à étendre ses connaissances. Et comme  la dégustation est  plus un art qu’une science c’est à chacun d’établir sa propre base de données . Au départ, il convient seulement de mettre en application ce précepte de Pierre Poupon « pour bien déguster, il n’est que d’avoir de bons sens et du bon sens » (Pensées d’un dégustateur). Pour être  plus précis concernant les sens: seuls trois sont principalement concernés: la vue, l’odorat et le goût mais il est impératif qu’ils soient sollicités dans l’ordre.

 

 

A l’oeil, le vin doit être clair, brillant; au nez, il doit dégager des effluves flatteuses et en bouche il doit être épanouissant. Le bon sens permettra de qualifier chacune de ses phases avec ses mots à soi. C’est d’ailleurs ainsi que procèdent tous   les dégustateurs sans exception. La seule différence avec le dégustateur amateur est que les dégustateurs professionnels se sont avec le temps forgé un vocabulaire « maison » dont la principale caractéristique est de dire avec des termes ampoulés  ce qui pourrait être dit avec des mots du langage quotidien. Par exemple en jargon dégustateur, un vin qui, en bouche, a de la cuisse (féminine bien sûr) est tout simplement un vin plaisant.Telle est la clé de l’accès à la connaissance du vin.

 

Les Vins Doux Naturels: le petit Jésus en culotte de velours!

   Banyuls, Maury, Rivesaltes et  Muscat de Rivesaltes sont les 4 grands noms des vins doux naturels (VDN)  du Roussillon qui, soit dit en passant, est le plus gros producteur de VDN de France avec  quelque 200.000 hectolitres annuels.Comme son nom  l’indique, ce produit est un vin « doux » car il   conserve encore une partie de son sucre originel et « naturel »  car non aromatisé et  l’alcool qu’on lui ajoute pour le  muter -c’est à dire pour stopper la transformation du sucre en alcool à un certain stade de son élaboration – est d’origine vinique. Le produit titre alors de 15 à 20 degrés. A la dégustation ces vins lumineux,  gorgés de soleil, amples et subtilement parfumés sont un enchantement pour les sens.

Source: CIVR

Tombés en désuétude ces années dernières, les VDN semblent heureusement retrouver une certaine popularité. Il est bon de priser que si ce sont avant tout des apéritifs on ne peut plus authentiques, ce sont aussi d’excellents vins d’accompagnement des desserts et en particulier des pâtisseries à base de chocolat.

 

Les vins tranquilles: comme les femmes, il faut les caresser pour qu’ils  se donnent

C’est en effet très important: si l’on veut procéder à une dégustation avec toute l’objectivité voulue, il est indispensable de se mettre au préalable en osmose mentale avec le ou les vins concernés; à défaut, l’analyse qu’on en fera risque fort d’être faussée.

Le Roussillon, comme la plupart des grandes régions viticoles produit des vins tranquilles blancs, rouges et rosés tous vinifiés en sec. On les retrouve sous 2 désignations principales représentant la plus grosse part des quelque 700.000 hectolitres de la production moyenne de ce type de vin: Côtes du Roussillon et Côtes Catalanes. Le dénominateur commun de tous ces vins est leur degré alcoolique plutôt élevé en raison du faible rendement des vignes (30 hectolitres à l’hectare alors que la moyenne nationale est de 60 hectolitres) et du fort ensoleillement de la région (300 jours de soleil par an). Grâce à de judicieuses vinifications, le degré moyen  à la commercialisation se situe entre 13 et 14°5. Dans de telles conditions, on ne peut pas produire de mauvais vins.

Source: CIVR

Les vins rouges roussillonnais se caractérisent par l’impression de puissance qu’ils dégagent, puissance à rapprocher de celle des chateau neuf du pape, pour fixer les idées. Leur couleur est profonde, le nez sent la chaleur mais c’est en bouche qu’ils se révèlent vraiment, c’est là que s’exprime le complexe gustatif résultant des cépages  utilisés (carignan, grenache et syrah principalement) et des sols -de nature très variée- sur lesquels ils ont poussé. Au total, on obtient des vins tout à fait corrects généralement aromatiques , souples et d’une belle persistance en bouche.

 

Les vins blancs locaux sont dans l’ensemble remarquables.  En effet, les vignerons catalans réussissent le miracle de conférer à un vin de base puissant une étonnante légèreté et une élégance unique. Le choix des cépages (grenache, muscat, macabeu…) et l’habile dosage de ces derniers dans la vinification expliquent ce résultat. La robe des vins blancs locaux est généralement d’un jaune soutenu, au nez, c’est une explosion de senteurs fraîches tandis qu’en bouche on note souvent une certaine minéralité qui confirme la fraîcheur précédemment observée.

 

Quant aux vins rosés, leur cachet catalan vient de leur couleur qui est en général soutenue à la différence des rosés des provençaux qui sont quasi incolore. Cette différence de couleur vient de la vinification: tandis qu’en Provence les vins rosés sont des vins de presse, en Roussillon ce sont des vins de saignée, c’est à dire qu’on soutire le vin après une courte vinification en rouge. Les rosés roussillonnais sont de ce fait typés rouges dès le départ. Ce sont donc en premier lieu des vins solides, charpentés. A l’œil, la couleur est soutenue. Pour le nez et pour la bouche, on se rapproche des vins rouges -ce sont ls mêmes cépages qui sont utilisés- mais avec une pointe de finesse en plus.

 

Ce bref tour d’horizon serait incomplet en omettant de toucher un mot des vins bio. Comme dans les autres régions viticoles, les vignerons roussillonnais s’y sont attelés et leur production, profitant de l’engouement du moment, semble s’écouler plus facilement que les vins classiques. Il y a cependant un hic. En effet, les cépages mis en œuvre sont trop fragiles pour permettre une production 100% bio. Idéalement, il faudrait utiliser des cépages hybrides résistant  aux maladies et à la sècheresse mais ces cépages sont interdits de séjour en France. En les autorisant à nouveau, le législateur se tirerait donc une balle dans le pied… Il n’empêche que des recherches sont en cours pour créer des cépages hybrides légalement corrects. Affaire à suivre.

 

Question prix, les vins du Roussillon, dont la reconnaissance sur le plan commercial est encore récente, sont tout à fait abordables. En clair, leur rapport qualité / prix est imbattable. Dans le commerce on peut  trouver son bonheur  dès  3 € la bouteille; le prix moyen s’établit autour de 6 € et le plafond à une dizaine d’euros. Il y a bien sûr quelques exceptions qui ne font d’ailleurs que confirmer la règle. Ces prix raisonnables permettent de pouvoir s’offrir au restaurant une bonne bouteille  pour une vingtaine d’euros, le restaurateur s’approvisionnant hors TVA et revendant en TVA après multiplication par 3.

Remarque.  Les données ci-dessus concernant les cépages et les appellations de vins du Roussillon sont très schématiques car entrer dans le détail aurait été fastidieux voire hors de propos dans un article de vulgarisation. Néanmoins, les amateurs intéressés pourront satisfaire leur quête d’informations complémentaires en consultant entre autres les deux sites ci-dessous:

Le CIVR (Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon)

19 avenue de Grande Bretagne BP 649  66006 PERPIGNAN CEDEX

Tél: 04 68 51 21 22

vinsduroussillon.com

L‘INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité)

12 rue Rol-Tanguy  93100 MONTREUIL

Tél: 01 73 30 38 00

inao.gouv.fr